Что такое закваски

Что такое закваскиПроизводство заквасок — трудный и ответственный процесс. Но сначала разберемся, что такое закваски. В лабораториях готовят чистые культуры бак­терий в жидком виде, которые сохраняются не более 1- 2 недель на холоде, или в высушенном виде, выд­живающем более длительное хранение

Разработка молочнокислых заквасок

Чистые культуры заквасок

Совокупность бактерий только одного вида микробиологи называют «чистая культу­ра», их готовят в специальных лабораториях. Для про­изводства разных видов кисломолочных продуктов нужны разные микроорганизмы. Например, для про­изводства ацидофилина — ацидофильная палочка, для простокваши — молочнокислый стрептококк и молоч­нокислая палочка (ацидофильная или болгарская).

Чистая культура молочнокислых микроорганизмов или смесь из нескольких чистых культур, используемая для производства определенного вида кисломолочного продук­та, называют закваской.

      Десятки микробиологов в разных странах мира по­стоянно работают над совершенствованием заквасок. Они стараются получить микроорганизмы, которые бы выживали в условиях, в которых бактерии из обычных кефиров и йогуртов погибают, не выдерживая повы­шенной кислотности желудка или щелочной среды тон­кого кишечника. Кроме того, получаемый с помощью новой закваски продукт должен обладать приятным вкусом.

закваски из лактобацилл GG (LGG)

     Очень популярна в мире закваска содержащая лак­тобактерии GG (LGG). Эти лактобациллы были выве­дены двумя бостонскими исследователями Шервудом Горбаш и Барри Голдином. Нетрудно догадаться, что на­звание лактобацилл складывается из первых двух букв фамилий этих ученых. Первой использовать эти бак­терии при производстве молочной продукции начала известная в нашей стране финская фирма Valio.

Про­дукция, обогащенная LGG, выпускается под торговой маркой Gefilus Valio. В последующем эти бактерии ста­ли использовать производители молочных продуктов более чем в 20 странах мира. Но в любом случае сотрудники лабораторий тщательно контроли­руют качество бактериальных культур. Такие культуры можно купить, если они отсутствуют в торговле — об­ратиться на молочный завод.

     Из чистых бактериальных культур делают сначала материнскую (первичную) закваску, а затем рабочие: вторичную, а иногда и третичную закваски. Техноло­гия их приготовления зависит от типа изготавливаемо­го молочного продукта и во многом определяется ви­дом используемых микроорганизмов.

Подробная информация по этому поводу должна быть в инструкции производителя бактериальной культуры, поэтому мы ограничимся лишь общими рекомендациями, носящи­ми универсальный характер. Некачественная закваска особенно опасна. Вся  используемая посуда при работе с ней должна быть тща­тельно вымыта и ошпарена кипятком.

 Как сделать закваску дома

       Для изготовле­ния закваски в домашних условиях следует использо­вать только свежее прокипяченное и остуженное мо­локо. Сначала необходимо приготовить материнскую закваску: бактериальную культуру вносят в сосуд с мо­локом, охлажденным до 28—40 °С, в зависимости от вида используемых микроорганизмов, закрывают крышкой и помещают в теплое место.

В первые два часа содержимое перемешивают дважды, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Как только он образо­вался — материнская закваска готова. Ее, не переме­шивая, хранят в холодильнике при температуре 4—6 °С. Непосредственно перед использованием верхний слой закваски снимают и выбрасывают, а остаток тщатель­но перемешивают.

      Вторичную закваску готовят с таким расчетом, что­бы ее объем составлял 5— 10% от общего количества мо­лока, которое вы собираетесь заквасить, то есть на 1 л молока необходимо приготовить 50—100 мл закваски. Для этого часть материнской закваски смешивают с новой порцией молока, а после ее заквашивания сме­шивают вторичную закваску с основной частью моло­ка. Если готовится небольшое количество кисломолоч­ного продукта, то необходимость во вторичной заквас­ке отпадает.

     Срок годности материнской закваски, как правило, не превышает двух недель при условии хранения в хо­лодильнике. Но если в это время Вы заметите, что вкус или консистенция приготавливаемого продукта изме­нились, закваску следует заменить немедленно. Для приготовления свежей материнской закваски исполь­зуют новую порцию материнской культуры.

Для создания защитной микрофлоры требуются живые

бифидобактерии которые присутствуют в молочных заквасках, из которых в домашних условиях можно

приготовить очень вкусные и лечебные йогурты,  кефиры и ряженки. Их используют для

создания защитной микрофлоры кишечника как взрослых так и детей. А приобрести их

можно здесь

закваски

Если хотите подробнее узнать о заквасках читайте мою бесплатную книгу:
"Кисломолочные продукты"

[contact-form-7 id="659" title="Контактная форма 1"]

 

Подпишись на обновления сайта. Получай статьи на почту:

Подписывайтесь на мои каналы
3 вида китайской лечебной гимнастики.



Прочитал и согласен с договором оферты



«Самоучитель лечебного массажа»

Прочитал и согласен с договором оферты
Поиск по Яндексу
Счетчик
Яндекс.Метрика
© 2017 Мир здоровья  Войти